Doenjang

¿Qué es el Doenjang?

Doenjang (pasta de soja coreana – pronunciada DEN-jahng) es una hermana gemela de Gochujang que no es picante y tiene un sabor mucho más complejo. Probablemente mucho menos conocido que Gochujang fuera de Corea. Pero en mi opinión, es uno de los ingredientes sazonantes más sorprendentes de la cocina coreana. Doenjang (된장) es una pasta de soja coreana fermentada que se elabora fermentando soja cocida con sal durante 6 meses o más.

Hacer doenjang requiere mucho más trabajo y tiempo que gochujang, pero también obtienes una gran profundidad de sabor umami a cambio. También sabe un poco agrio y salado, además de su increíble sabor umami.

¿Cuál es la diferencia entre Korean Doenjang vs Japanese Miso?

Ambos están hechos de soja fermentada y sal. Pero tienen diferentes colores, diferentes ingredientes y diferentes sabores. El doenjang coreano tradicional está hecho solo de soja y sal solamente. Por lo general, el miso se elabora añadiendo el iniciador koji al arroz, además de la soja, que produce un sabor más dulce. En términos de sabor, diría que la diferencia en el sabor es como comparar el queso americano y el queso azul o el queso parmesano. Miso es más suave, más suave y más dulce. El Doenjang coreano es más fuerte, más afilado, más profundo y más complejo en su perfil de sabor. No estoy diciendo que uno sea mejor que el otro (¡también me encanta el miso!) Son simplemente diferentes en sabores y su lugar en la cocina.

COMPRAR DOENJANG

¿Cuáles son los beneficios para la salud de Doenjang?

Se ha descubierto que la pasta de soja fermentada de Corea tiene grandes beneficios para la salud, como efectos anticancerígenos, antimetastásicos y antigenotóxicos. Aquí hay algunas investigaciones reales:

Una fermentación más prolongada de Doenjang mejora sus propiedades anticancerígenas y antimetastásicas.

Investigación que muestra los efectos antigenotóxicos de la pasta de soja fermentada de Corea.  FYI, antigenotóxico significa que contrarresta la genotoxicidad  que “describe la propiedad de los agentes químicos que daña la información genética dentro de una célula que causa  mutaciones , que pueden conducir al cáncer “. ( Wikipedia )

Sin embargo, debido al alto contenido de sal, uno debe tener cuidado con el consumo de grandes cantidades de él.

¿Qué significan los diferentes nombres de Doenjang en las etiquetas?

Sé que muchos de los que no saben leer en coreano probablemente se sienten frustrados de que sea difícil saber cuál es la diferencia entre los diferentes tipos simplemente leyendo sus nombres en inglés. Acabo de regresar de una tienda de comestibles coreana y me di cuenta de que las descripciones en inglés son bastante confusas y no hay absolutamente ninguna consistencia.Perdón por esta gente …

Ahora, así es como lo clasificaría:

“Deonjang sazonado” : esta es una palabra que parece usarse de manera un tanto coherente. Pero, de hecho, en realidad puede ser una de dos cosas.

Ssamjang (쌈장) – para envolturas de lechuga (sssam) con carne de barbacoa. Se hace mezclando gochujang con Doenjang y aromáticos. Mi receta aquí .

Yangnyeom Doenjang (양념 된장) – para guisos / jjigae con potenciadores de sabor añadidos como cebolla, ajo, algas marinas, champiñones y / o anchoas secas. Es bueno tenerlo si quieres hacer tu jjigae rápidamente sin el alboroto. Pero ten en cuenta que algunos pueden tener MSG. Hay algunos buenos que puedes comprar sin MSG que puedes usar para guisos. Mi marca favorita para comprar en Estados Unidos es Yangpyeong Gang Doenjang (양평 강된장) . Pero si tienes un buen doenjang básico, entonces no necesitarás esto.

“Doenjang clásico / tradicional / original” : generalmente es uno de dos tipos. Doenjang hizo usando  métodos más modernos y rápidos de fábrica (Gyerang-sik 개량식) y luego el tradicional (Jaerae-sik 재래식) hecho usando métodos tradicionales lentos .

Más formalmente, las pastas de soja coreanas se pueden dividir en tres grupos principales según el proceso. * Esto es puramente mi categorización. Como puede ver, esto requirió un poco de investigación y pensamiento de mi parte. 

 Métodos tradicionales lentos (6 meses +) : Jaerae (재래) / Jaeraesik (재래식) / Jeontong (전통) / Jip (집)  + Doenjang (된장) : Estas pastas de soja se preparan primero permitiendo que los bloques de meju fermenten en salmuera durante un par de meses para producir un líquido negro que somos  la salsa de soja coreana Gukganjang . El líquido de la salsa de soja se drena y los sólidos restantes de meju marrón oscuro se mezclan con sal y chile en polvo. Esta mezcla se deja fermentar durante otros 2 -3 meses (mínimo). Este es el tipo clásico / tradicional que nuestras madres hacían cada año y cada hogar tenía esto como la pasta de soja coreana más básica.

FYI, ‘Jip’ = ‘ casa ‘ y ‘Jaerae’ = ‘Jeontong’ = ‘ tradicional’  y ‘ Jaeraesik’ = ‘ estilo tradicional’. Así que busca estas palabras. También se llama Hansik Doenjang a veces.

Métodos tradicionales rápidos (1-2 meses +) : Tojang (토장) : los bloques de Meju  se trituran primero y luego se agrega sal directamente y se deja fermentar. Esto omite el paso de la fermentación en salmuera y, por lo tanto, la producción de salsa de soja que acorta el tiempo y también se sabe que tiene más sabor ya que no se lleva nada. Hay muchas variaciones locales en este grupo de doenjang (Makjang 막장, Jeupjang 즙장 ..) donde se agregan diferentes ingredientes como cebada, ajo, arroz para darle sabor.

Métodos de fábrica modernos: Gyerangsik Doenjang (개량식 된장) : en lugar de permitir que la soja fermente de forma natural, un iniciador de koji se cultiva primero en almidones como el arroz, apenas o el trigo. Koji se mezcla con soja cocida y sal y se deja fermentar. Luego mienta para suavidad. Este estilo de proceso de fermentación produce más azúcares, por lo que se obtiene un doenjang de sabor más dulce y más suave. La mayoría de los doenjang comerciales pertenecen a esta categoría a menos que se establezca explícitamente como ‘Jarae / Jaraesik’ o de otro modo.

Aquí hay una variedad de muestra que saqué de mi refrigerador, algo más liviana, más oscura.

¿Por qué Doenjang tiene diferentes colores? ¿Por qué se vuelven negros?

Doenjang se vuelve negro cuando está expuesto al oxígeno. En general, cuanto más larga es la fermentación, más oscuro es el color. Pero a veces también se debe a los ingredientes utilizados. La capa superior siempre se vuelve negra, pero cuando la voltee y vuelva a mezclar la parte negra, el color cambiará a marrón porque ya no estará expuesto al aire. Por lo tanto, está perfectamente bien comer Doenjang que se ha vuelto más oscuro. El tradicional Jaen Doenjang con la cantidad adecuada de sal nunca saldrá mal. Sin embargo, puede volverse demasiado seco, en cuyo caso no es el mejor sabor.

Si ves en mi imagen de arriba, hay 4 tipos diferentes de diferentes colores y edades:

De izquierda a derecha:

Tojang por Ddlean (뜰 안에 -) – Este es el doenjang que realicé en una clase en Corea en 2015. Es el que se hace salteando el proceso de salsa de soja y también agregando cebada. (Método 2) Soja, cebada, sal, chile en polvo.

Jeonteong Doenjang por Jookjangyeon (죽장 연) – El chef Hooni Kim usa este doenjang en su restaurante michelin Hanjan en Nueva York. El que tengo fue hecho en 2012, así que ahora está en su 4 ° año. Maravillosamente profundo en sabor, también más condensado y más salado que las marcas de tiendas más comunes. (Método 1). Soja 96%, sal 4% – GF

Jaerae Doenjang por NongHyup (농협) – NongHyup es la Federación Nacional de Cooperativas Agrícolas de Corea y sus marcas NH están disponibles ahora en algunas grandes tiendas de comestibles coreanas en los Estados Unidos. (Método 1). Soja, trigo, sal

Gang Doenjang por Yangpyeong (양평) – Este es un doenjang sazonado que compro en mi tienda local. Soja, trigo, sal, ajo, cebolla, jengibre, chile en polvo, cebollas verdes, pimientos verdes, anchoas secas, algas secas. ¡Genial de Jjigae!

¿Qué debo buscar al comprar Doenjang?

Sé que las posibilidades de que hagas esta maravillosa pasta de aderezo serán bastante escasas. Incluso aún no lo he intentado, pero algún día … algún día … Entonces esta es probablemente la pregunta que la mayoría de ustedes tiene.

Los ingredientes tradicionales tendrán:

Soja

Sal marina coreana (천일염 Cheonil yeom)

Agua

Chiles secos (estos se eliminan con salsa de soja líquida)

Jujubes secos (estos se eliminan con salsa de soja líquida)

Su tienda comprada Doenjang probablemente tendrá al menos:

Soja (대두 Daedu)

Sal (소금) o  Sal marina solar (천일염 Cheonil yeom)

Agua o agua purificada (정제수 Jungjaesu)

Alcohol extraído (Ju정 Jujeong)

Y si está hecho con el Método de fábrica, es probable que tenga lo siguiente:

Koji starter ( 종 국 Jonguk) – El  hongo Koji es una especie de moho clasificado bajo el género Aspergillus.

Trigo (소두 ​​Sodu) u otro grano: evite esto si no desea gluten.

Si se hace tradicionalmente con el método 1, debería ser sin gluten. Así que, básicamente, las pastas de soja más auténticas y tradicionales no contienen gluten.

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